Sobre el tuétano de la neurococina o cómo comemos con el cerebro
Comemos desde la necesidad, con la memoria, empujados por el placer, retroalimentados por los sentidos y dirigidos por las múltiples inteligencias que nos gobiernan. El cerebro, ese aguacate maduro de cerca de kilo y medio de peso, es nuestro auténtico órgano de la digestión. Y, sin embargo, la relación bidireccional entre cocina y cerebro está prácticamente inexplorada. Hay, es verdad, infinidad de libros sobre cocina, casi una avalancha. En La casa del libro, por ejemplo, la de gastronomía es una de las 12 grandes categorías de catalogación de la librería (al menos por internet, con minúsculas, como manda la RAE). Las obras son de lo más variado: abundan los recetarios, los libros de cocinas regionales, los de técnicas, los de restaurantes, los de platos y hasta de los ingredientes; hay libros prácticos y libros teóricos, históricos y con fecha de caducidad, de cocina de autor y de famosos con aficiones por los fogones. En cambio, las obras sobre el cerebro abundan menos y en su mayoría son técnicas, aunque empieza a haber algunas pocas y buenas obras de divulgación. Pero lo que ya es casi una rareza son los libros que indagan la naturaleza cerebral del acto de cocinar y comer. El recién publicado “La cocina de los sentidos. La inteligencia y los sentimientos del arte culinario” (Planeta), de Miguel Sánchez Romera, es una de estas rara avis.
“Permítanme que me presente: soy neurólogo y neurofisiólogo desde hace veinte años, y desde hace seis soy también cocinero”, escribe el autor. Hay que añadir que Sánchez Romera, nacido en Córdoba (Argentina), estudió además Bellas Artes, es jefe de servicio de neurología de la Policlínica de Granollers (Barcelona), profesor de Ciencia y tecnología de los alimentos en la Universidad de Vic y propietario y chef del restaurante L’Esguard en Sant Andreu de Llavaneras (Barcelona), que tiene una estrella Michelín. Este singular neurólogo cocinero o cocinero neurólogo ha escrito lo que podría llamarse un libro de neurococina que, según sus palabras, trata de “explicar por qué es el cerebro el mago del sabor y otras cosas relacionadas con la gastronomía, y cómo a través del universo cerebro-cocina, con la técnica, los sentidos, el placer y la memoria, podemos entrar en la gastronomía global”. La obra, en la que abundan tanto las referencias científicas como las explicaciones de cocina, aborda la interacción entre cerebro y cocina desde cuatro dimensiones principales: el constructivismo y la nueva tradición como ideas rectoras de la cocina de autor de Sánchez Romera; el papel de los sentidos en la gastronomía; la inteligencia y los sentimientos en la escena culinaria, y la memoria como paraíso de las sensaciones y las evocaciones sensoriales. “Con este libro quiero contribuir, desde mis dos profesiones, a descubrir toda la inteligencia y las emociones de la cocina”, explica el autor, convencido de que “todos deberíamos aprender a degustar, a oler, a ver y a percibir la textura de lo más fino del arte de comer, y despertar así el elemento de sorpresa que se oculta en toda sensación nueva”.
Hasta ahora quizá nadie había ido tan lejos. El francés Jean-Marie Bourre, médico, químico, experto en biología cerebral y director del Inserm, escribió en 1990 “De la inteligencia y del placer. La dietética del cerebro” (Mondadori) con el propósito manifiesto de abordar la relación entre comida y pensamiento o qué se debe comer para que el cerebro desarrolle mejor sus posibilidades. Pero nos dejó con la miel en los labios. Sánchez Romera, con una aproximación más global, nos persuade de que somos lo que comemos y cómo lo comemos, y que nos nutrimos para emocionarnos y nos emocionamos para nutrirnos. Y si falta mayor precisión científica es probablemente porque la ciencia del cerebro no ha llegado todavía al tuétano de la neurococina.
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