Huevos

Sobre las vueltas de los ovoides y otras ovodisquisiciones

Podemos imaginar un tiempo en que todo el mundo sabía lo que era un huevo. Pero ese tiempo ya se fue, y ahora los ciudadanos posmodernos se plantean si es un alimento peligroso, preguntan cuántos pueden comer y hasta llegan a dudar si esas formas ovoideas, con fecha de caducidad en la superficie y que denominan huevos realmente son lo mismo que comían despreocupadamente sus antepasados (“un huevo es poco almuerzo; dos algo son; tres almuerzo es y cuatro ya es demasiado”, se decía). Con las gallinas transgénicas, los huevos bajos en colesterol y la reaparición de los de corral, los huevos experimentales de empresas como Avigenics (véase Nature Biotechnology de abril de 2002) y la maldición del colesterol, entre otras aventuras y desventuras, los huevos ya sólo son lo que eran en los vestuarios de fútbol, el Congreso y otros recintos cerrados. El Insituto de Estudios del Huevo (IEH), que debe de saber del tema, los llama “verdadera maravilla bioquímica pluridimensional”.

Lo cierto es que el consumo de huevos de gallina ha decrecido desde los años sesenta y la polémica de si se puede comer uno al día sigue viva, mayormente en EE UU, como si no hubiera otra cosa que comer. Tanto es así que la American Heart Association (AHA) publicó el mes pasado una clarificación ante “las recientes informaciones en los medios de comunicación que podían confundir a muchas personas (…) creyendo erróneamente que es saludable comer un huevo al día, sin importar que otros alimentos se tomen”, en la que reafirmaba su recomendación de limitar la ingesta diaria de colesterol a 300 miligramos. El problema del huevo lo despacha la AHA echando estas cuentas: si un huevo contiene unos 213 mg de colesterol, aporta las tres cuartas partes de las recomendaciones diarias, con lo que queda poco margen para otras fuentes alimenticias de colesterol.

Una rápida consulta a las autoridades nacionales y a los líderes de opinión nos muestra que la polémica del huevo no nos es ajena, aunque las cuentas son diferentes. En Karlosnet, el sitio web del cocinero mediático Karlos Arguiñano, hay un rincón de nutrición en el que el doctor Jesús Llona Larrauri dice que “puede ser conveniente para un niño el consumo de 3-5 huevos por semana, mientras un adulto con buena salud puede tomar 6-7 huevos por semana”, argumentando que “los 245 mg de colesterol por huevo [comercial de 60 gramos] no llegan a la dosis diaria aconsejada para un adulto, 300 mg”. En el IEH (donde ponen los huevos con la parte más fina para arriba, al revés de cómo recomienda Arguiñano) nos confirman que el contenido de colesterol por cada 100 gramos es de 410 mg. Ahora bien, si nos fiamos del IEH y también de la AHA, cabe preguntarse: ¿Por qué los huevos de los americanos son tan pequeños? ¿O por qué tienen menos colesterol? A lo mejor la cuadratura del círculo no está en la yema. Pero en cualquier caso, ¿realmente es saludable darle tantas vueltas al huevo, que al fin y al cabo no es redondo?