Fogones

Sobre la preparación de los alimentos como factor de riesgo

[divider_flat] Somos lo que comemos, al menos hasta cierto punto, y por eso la medicina preventiva pone especial énfasis en comer bien para mantener la salud y evitar un sinfín de enfermedades, sobre todo metabólicas y cardiovasculares. Sin embargo, tanto énfasis en el equilibrio dietético, la proporción, la variedad y otros valores esenciales a la hora de confeccionar una dieta saludable quizá nos haya hecho olvidar que la preparación de los alimentos puede ser tan importante como los propios alimentos. Cada vez más estudios científicos están mostrando que la forma de cocinar la comida altera de forma muy variable su composición y que esto afecta directamente a la salud. Los investigadores están llamando la atención sobre nuevas clases de toxinas, desconocidas todavía para el gran público, que van a ocupar un lugar central en el debate sobre la alimentación y la salud de los próximos años, de forma similar a lo que años atrás ocurrió con el colesterol y ahora con las grasas trans.

Uno de estos grupos de sustancias son los llamados productos finales de glicación avanzada (AGE o advanced glygation end products). Estos AGE proceden en parte del propio metabolismo corporal, pero sobre todo son absorbidos al comer productos animales fritos, asados o a la parrilla, que son cocinados a muy altas temperaturas. La presencia de elevados niveles de estas sustancias, superior a la capacidad de eliminación del organismo, es tóxica y se ha relacionado con la inflamación, la resistencia a la insulina, la diabetes, las enfermedades vasculares y renales, y el Alzheimer, entre otras. Un reciente estudio, realizado con 172 personas sanas y publicado en el Journal of Gerontology: Medical Sciences, ha mostrado que los niveles de AGE eran un 35% superiores en las personas mayores de 65 años respecto a las menores de 45 y que estos niveles eran proporcionales a la ingesta de alimentos ricos en estos compuestos; además, al aumentar los niveles de AGE aumentaban también algunos marcadores de la inflamación, como la proteína C reactiva. Lo peor de los AGE es que aportan un sabor agradable a los alimentos, por lo que la industria alimentaria también los utiliza como aditivos en muchos productos, desde los que tiene sabor a barbacoa hasta los donuts.

Pero los AGE no están solos. Aparte de ellos hay otras muchas sustancias que se producen en la preparación de los alimentos, como pueden ser las aminas heterocíclicas, que también se originan en los platos asados a altas temperaturas y son potencialmente cancerígenas. Aunque las investigaciones son todavía preliminares y la química de los alimentos y su relación con la salud es endiabladamente compleja, todo parece indicar que los productos cocinados al vapor, hervidos o guisados sufren menos alteraciones químicas potencialmente nocivas que los fritos, asados o hechos a la parrilla. Mientras no haya conclusiones más firmes, al médico sólo le queda aconsejar mesura y proporción, tanto en la elección de los alimentos como en los fogones.